A Antica Pizzeria Port'Alba abriu em 1738 como uma barraca, não um restaurante. Suas pizzas saíam do forno sobre as cabeças dos vendedores ambulantes, empilhadas dentro de fogões de lata, e eram vendidas em fatias para clientes que pagavam oito dias depois. Assentos chegaram apenas em 1830. O solo que os passeios do Naples Pizza Walking Tour percorrem no Centro Histórico carrega esse comércio mais antigo: uma comida projetada para ser comida em pé, dobrada, em movimento. A malha viária sob esses passos é grega, depois romana. A Via dei Tribunali segue o decumanus maior; a Spaccanapoli corta o decumanus inferior em uma linha visível a partir da colina de Vomero acima. Os tomates chegaram ao sul da Itália no século XVI e eram cultivados como ornamento antes que alguém confiasse neles como alimento. Cozinheiros nos bairros mais pobres os colocavam na massa de qualquer maneira. Por volta da década de 1830, a cidade contava com dezenas de pizzarias, a maioria delas salas únicas com um forno nos fundos. Em 1889, Raffaele Esposito da Pizzeria Brandi foi creditado com a torta de fior di latte, tomate e manjericão nomeada em homenagem à Rainha Margherita de Saboia, uma história recontada em todo tour de pizza em Nápoles e ainda contestada por historiadores locais. O reconhecimento formal veio tarde. A UNESCO inscreveu o Centro Histórico na lista do Patrimônio Mundial em 1995, e em 2017 adicionou a arte do pizzaiolo napolitano ao seu registro de patrimônio cultural imaterial: os gestos, o dialeto do balcão, o cozimento de sessenta a noventa segundos em forno a lenha. A Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada em 1984, fixa o restante — tomates San Marzano, farinha tipo 00, uma massa de água, sal e fermento, uma borda (cornicione) elevada e com bolhas, um centro não mais espesso que três milímetros. Esses critérios são o que um tour de pizza napolitana está testando implicitamente, forno por forno. O ofício é inseparável da arquitetura que o contém. Balcões de mármore desgastados em depressões rasas, azulejos de majólica, bassi abrindo-se diretamente para a ruela, fornos de tufo vesuviano e areia vulcânica acesos continuamente desde antes da unificação. Pizza frita, cones de cuoppo de anchova e flor de abobrinha, sfogliatella e tiramisù ocupam o mesmo punhado de ruas, muitas vezes as mesmas portas. Os ingressos do Naples Pizza Walking Tour cobrem terreno em vez de um único endereço, porque o assunto não fica parado dentro de um edifício. Ele pertence aos Quartieri Spagnoli, ao Pendino, às ruelas atrás de Port'Alba e à fila que se forma na porta de um forno muito antes de os tijolos estarem quentes.