L'Antica Pizzeria Port'Alba a ouvert en 1738 sous la forme d'un stand, et non d'un restaurant. Ses pizzas sortaient du four sur la tête des vendeurs de rue, empilées dans des poêles en étain, et étaient vendues à la part à des clients qui payaient huit jours plus tard. Les places assises ne sont arrivées qu'en 1830. Le sol que foulent les Naples Pizza Walking Tour dans le centre historique porte les traces de ce commerce ancien : une nourriture conçue pour être mangée debout, pliée, en mouvement. Le plan des rues sous ces pas est grec, puis romain. La Via dei Tribunali suit le decumanus maior ; Spaccanapoli coupe le decumanus inferior en une ligne visible depuis la colline du Vomero. Les tomates ont atteint le sud de l'Italie au XVIe siècle et étaient cultivées comme ornement avant que quiconque ne leur fasse confiance en tant que nourriture. Les cuisiniers des quartiers les plus pauvres les mettaient sur la pâte de toute façon. Dans les années 1830, la ville comptait des dizaines de pizzerie, pour la plupart de simples pièces avec un four au fond. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi a été crédité de la création de la tarte au fior di latte, tomate et basilic nommée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, une histoire racontée lors de chaque visite des pizzerias de Naples et toujours contestée par les historiens locaux. La reconnaissance officielle est arrivée tardivement. L'UNESCO a inscrit le centre historique sur la liste du patrimoine mondial en 1995, et en 2017 a ajouté l'art du pizzaiuolo napolitain à son registre du patrimoine culturel immatériel : les gestes, le dialecte du comptoir, la cuisson de soixante à quatre-vingt-dix secondes dans un four à bois. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée en 1984, fixe le reste — tomates San Marzano, farine de type 00, une pâte d'eau, de sel et de levure, un cornicione levé et boursouflé, un centre ne dépassant pas trois millimètres d'épaisseur. Ces critères sont ce qu'une visite des pizzas napolitaines teste implicitement, four après four. L'art est indissociable de l'architecture qui l'abrite. Comptoirs en marbre usés en creux, carrelage en majolique, bassi ouvrant directement sur la ruelle, fours en tuf vésuvien et sable volcanique chauffés en continu depuis avant l'unification. Pizza frite, cônes de cuoppo d'anchois et de fleurs de courgettes, sfogliatella et tiramisu occupent la même poignée de rues, souvent les mêmes portes. Les billets pour le Naples Pizza Walking Tour couvrent du terrain plutôt qu'une seule adresse, car le sujet ne peut pas rester immobile à l'intérieur d'un seul bâtiment. Il appartient aux Quartieri Spagnoli, au Pendino, aux ruelles derrière Port'Alba, et à la file d'attente qui se forme à la porte d'un four bien avant que les briques ne soient chaudes.