L'Antica Pizzeria Port'Alba aprì nel 1738 come bancarella, non come ristorante. Le sue pizze uscivano dal forno sulla testa dei venditori ambulanti, impilate in stufe di latta, e venivano vendute a fette ai clienti che pagavano otto giorni dopo. I posti a sedere arrivarono solo nel 1830. Il terreno che attraversano i tour del Naples Pizza Walking Tour nel Centro Storico conserva quel commercio antico: un cibo pensato per essere mangiato in piedi, ripiegato, in movimento. La rete stradale sotto quei passi è greca, poi romana. Via dei Tribunali segue il decumano maggiore; Spaccanapoli taglia il decumano inferiore in una linea visibile dalla collina del Vomero. I pomodori arrivarono nel sud Italia nel XVI secolo e venivano coltivati come ornamento prima che qualcuno si fidasse a usarli come cibo. I cuochi dei quartieri più poveri li misero comunque sull'impasto. Negli anni '30 dell'Ottocento la città contava decine di pizzerie, la maggior parte delle quali stanze singole con un forno sul retro. Nel 1889 Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi fu accreditato della pizza con fior di latte, pomodoro e basilico dedicata alla Regina Margherita di Savoia, una storia raccontata in ogni tour della pizza a Napoli e ancora oggi contestata dagli storici locali. Il riconoscimento formale arrivò tardi. L'UNESCO ha inserito il Centro Storico nella lista del Patrimonio Mondiale nel 1995 e nel 2017 ha aggiunto l'arte del pizzaiuolo napoletano al suo registro del patrimonio culturale immateriale: i gesti, il dialetto del banco, la cottura da sessanta a novanta secondi in un forno a legna. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata nel 1984, stabilisce il resto — pomodori San Marzano, farina tipo 00, un impasto di acqua, sale e lievito, un cornicione rialzato e alveolato, un centro non più spesso di tre millimetri. Sono questi i criteri che un tour della pizza napoletana mette implicitamente alla prova, forno dopo forno. L'arte è inseparabile dall'architettura che la ospita. Banconi di marmo consumati in lievi avvallamenti, piastrelle in maiolica, bassi che si aprono direttamente sulla strada, forni di tufo vesuviano e sabbia vulcanica accesi ininterrottamente da prima dell'unificazione. Pizza fritta, cuoppi di alici e fiori di zucca, sfogliatelle e tiramisù occupano lo stesso pugno di strade, spesso le stesse porte. I biglietti del Naples Pizza Walking Tour coprono un territorio piuttosto che un singolo indirizzo, perché il soggetto non se ne sta fermo dentro un edificio. Appartiene ai Quartieri Spagnoli, al Pendino, ai vicoli dietro Port'Alba e alla fila che si forma davanti alla porta di un forno molto prima che i mattoni siano caldi.