Die Antica Pizzeria Port'Alba wurde 1738 als Stand eröffnet, nicht als Restaurant. Die Pizzen verließen den Ofen auf den Köpfen von Straßenverkäufern, gestapelt in Blechöfen, und wurden stückweise an Kunden verkauft, die erst acht Tage später bezahlten. Sitzplätze kamen erst 1830 hinzu. Der Boden, den Naples Pizza Walking Tour-Touren im Historischen Zentrum überqueren, trägt diesen alten Handel in sich: ein Essen, das dazu gedacht ist, im Stehen, gefaltet und in Bewegung verzehrt zu werden. Das Straßennetz unter diesen Schritten ist griechisch, dann römisch. Die Via dei Tribunali folgt dem decumanus maior; die Spaccanapoli durchschneidet den decumanus inferior in einer Linie, die vom Hügel Vomero aus sichtbar ist. Tomaten erreichten Süditalien im sechzehnten Jahrhundert und wurden als Zierpflanzen angebaut, bevor man ihnen als Nahrungsmittel vertraute. Köche in den ärmsten Vierteln gaben sie dennoch auf den Teig. In den 1830er Jahren zählte die Stadt Dutzende Pizzerien, meist Einraumlokale mit einem Ofen im hinteren Bereich. 1889 wurde Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi die Pizza mit Fior di Latte, Tomaten und Basilikum zugeschrieben, benannt nach Königin Margherita von Savoyen – eine Geschichte, die auf jeder Neapel-Pizza-Tour erzählt wird und unter lokalen Historikern immer noch umstritten ist. Formelle Anerkennung kam spät. Die UNESCO nahm das Historische Zentrum 1995 in die Liste des Weltkulturerbes auf und fügte 2017 die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker in ihr Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes ein: die Gesten, der Dialekt am Tresen, das Backen in sechzig bis neunzig Sekunden in einem Holzofen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana, gegründet 1984, legt den Rest fest — San Marzano-Tomaten, Mehl vom Typ 00, ein Teig aus Wasser, Salz und Hefe, ein erhöhter und blasenwerfender Rand (Cornicione), ein Zentrum nicht dicker als drei Millimeter. Diese Kriterien sind es, die eine neapolitanische Pizza-Tour implizit von Ofen zu Ofen prüft. Das Handwerk ist untrennbar mit der Architektur verbunden, die es beherbergt. Marmorplatten, die zu flachen Vertiefungen abgenutzt sind, Majolika-Fliesen, Bassi, die sich direkt zur Gasse hin öffnen, Öfen aus vesuvianischem Tuffstein und Vulkansand, die seit der Einigung Italiens ununterbrochen befeuert werden. Frittierte Pizza, Cuoppo-Tüten mit Sardellen und Zucchiniblüten, Sfogliatella und Tiramisù nehmen dieselbe Handvoll Straßen ein, oft dieselben Türöffnungen. Naples Pizza Walking Tour-Tickets decken ein Gebiet ab, nicht nur eine einzelne Adresse, denn das Thema lässt sich nicht in einem einzigen Gebäude festhalten. Es gehört zu den Quartieri Spagnoli, zum Pendino, zu den Gassen hinter Port'Alba und zu der Schlange, die sich vor einer Ofentür bildet, lange bevor die Steine heiß sind.