Antica Pizzeria Port'Alba abrió en 1738 como un puesto, no como un restaurante. Sus pizzas salían del horno sobre las cabezas de los vendedores ambulantes, apiladas dentro de hornos de estaño, y se vendían por porciones a clientes que pagaban ocho días después. Los asientos llegaron recién en 1830. El terreno que recorren los tours de Naples Pizza Walking Tour en el Centro Histórico conserva ese comercio antiguo: una comida diseñada para ser consumida de pie, doblada, en movimiento. La red de calles bajo esos pasos es griega, luego romana. Via dei Tribunali sigue el decumanus maior; Spaccanapoli corta el decumanus inferior en una línea visible desde la colina de Vomero. Los tomates llegaron al sur de Italia en el siglo XVI y se cultivaban como ornamento antes de que alguien confiara en ellos como alimento. Los cocineros de los barrios más pobres los ponían sobre la masa de todos modos. En la década de 1830, la ciudad contaba con docenas de pizzerías, la mayoría de ellas habitaciones únicas con un horno en la parte trasera. En 1889, a Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi se le atribuyó la pizza de fior di latte, tomate y albahaca nombrada en honor a la Reina Margarita de Saboya, una historia que se vuelve a contar en cada tour de pizza en Nápoles y que todavía es disputada por los historiadores locales. El reconocimiento formal llegó tarde. La UNESCO inscribió el Centro Histórico en la lista del Patrimonio Mundial en 1995, y en 2017 añadió el arte del pizzaiuolo napolitano a su registro de patrimonio cultural inmaterial: los gestos, el dialecto del mostrador, el horneado de sesenta a noventa segundos en un horno de leña. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, fija el resto: tomates San Marzano, harina tipo 00, una masa de agua, sal y levadura, un borde (cornicione) elevado y lleno de burbujas, un centro no más grueso de tres milímetros. Esos criterios son lo que un tour de pizza napolitana está probando implícitamente, horno por horno. El oficio es inseparable de la arquitectura que lo alberga. Mostradores de mármol desgastados en huecos poco profundos, azulejos de mayólica, bassi que se abren directamente al callejón, hornos de toba vesubiana y arena volcánica encendidos continuamente desde antes de la unificación. La pizza frita, los conos de cuoppo de anchoas y flor de calabacín, la sfogliatella y el tiramisú ocupan las mismas calles, a menudo las mismas entradas. Los boletos de Naples Pizza Walking Tour cubren terreno en lugar de una sola dirección, porque el tema no se queda quieto dentro de un solo edificio. Pertenece a los Quartieri Spagnoli, al Pendino, a los callejones detrás de Port'Alba y a la fila que se forma en la puerta de un horno mucho antes de que los ladrillos estén calientes.